Zdrowe smażenie ziemniaków- nowe sposoby ! .

Naukowcy odkryli nowe, proste sposoby na ograniczenie stężenia rakotwórczego akrylamidu, który w dużych ilościach powstaje podczas smażenia ziemniaków, donosi "Chemistry World"…..

Od kilku lat wiadomo, że smażenie ziemniaków w wysokiej temperaturze powoduje reakcję zawartych w kartoflach cukrów prostych (glukozy i fruktozy) i aminokwasów, w wyniku której powstaje akrylamid, związek chemiczny, który może wywoływać nowotwory.
Naukowcy brytyjscy oraz międzynarodowa chilijsko-duńska grupa badawcza opracowali dwie nowe, proste metody, których zastosowanie podczas obróbki przemysłowej ziemniaków ogranicza powstawanie – w trakcie smażenia – toksycznego akrylamidu.

 

Jedna z metod zakłada konieczność kąpieli pokrojonych ziemniaków w roztworze zawierającym enzym asparaginazę, który rozkłada zawarty na powierzchni aminokwas, przekształcając asparaginę w amoniak oraz kwas asparaginowy, który nie ulega przekształceniu termicznemu w neurotoksyczny akrylamid.

 

Reakcja ta wymaga zastosowania enzymu, który jest produkowany z genetycznie zmienionych grzybów z gatunku Aspergillus oryzae, tych samych, które stosowane są przy produkcji sosu sojowego.

 

Inną, jeszcze prostszą metodą pozbycia się związków, które w trakcie smażenia reagują tworząc akrylamid, jest wymoczenie ziemniaków w wodzie przez około 2 godziny.

 

Jak zauważają naukowcy, ten nieskomplikowany zabieg ogranicza o nawet 48 procent powstawanie akrylamidu w usmażonych ziemniakach (stopień redukcji zależy od gatunku ziemniaków).

 

Według naukowców, opracowane nowe, stosunkowo proste procedury pozwalają na zmniejszenie ilości akrylamidu we frytkach czy prażynkach, choć ich stosowanie może również zmienić smak ziemniaczanych produktów. Czyli jak zwykle, to co zdrowe, niekoniecznie jest smaczne, a to co smaczne… niekoniecznie jest zdrowe. KLG

 

PAP – Nauka w Polsce

 

Jedna myśl nt. „Zdrowe smażenie ziemniaków- nowe sposoby ! .

  1. Pingback: frytki ze słodkich ziemniaków z rozmarynem «

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>