Sposób na smaczniejszy chleb pełnoziarnisty.

Pojedynczy związek chemiczny może poprawić smak i aromat pieczywa pełnoziarnistego i uczynić je równie popularnym, jak białe pieczywo – czytamy w najnowszym numerze periodyku „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Choć dietetycy uznają ciemne chleby za zdrowsze od białych, nadal zdecydowanie częściej sięgamy po te drugie – właśnie ze względu na ich atrakcyjniejszy smak i zapach, Dr Devin G. Peterson z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Minnesoty (USA) tłumaczy, że pełnoziarnista mąka pszenna zawiera wszystkie części ziarna – otręby (okrywę nasienną), kiełki (zarodki) i bielmo – podczas gdy mąka biała (oczyszczona) składa się głównie z bielma. Mąka pełnoziarnista jest więc znacznie bogatsza w błonnik i związki zwane fitochemikaliami. Fitochemikalia to substancje czynne pochodzenia roślinnego. Znajdują się w zbożach, ziarnach, owocach, warzywach, orzechach, a także kawie i herbacie. Do najpopularniejszych należą: karotenoidy, flawonoidy, fitosterole, resweratrol itp. Związki te znane są z licznych działań prozdrowotnych, m.in. pomagają zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, choroby serca, cukrzycę i otyłość.

Jednak pomimo tych wszystkich zalet chleb pełnoziarnisty przegrywa z białym, po który konsumenci sięgają znacznie częściej. Badania pokazują, że wpływ na to ma atrakcyjniejszy smak i aromat białego pieczywa.

Dr Peterson wraz z zespołem postanowił sprawdzić, czy i w jaki sposób jeden konkretny związek – kwas ferulowy (FA), którego zawartość jest znacznie wyższa w pieczywie z pełnej mąki – wpływa na smak i aromat chleba.

Kwas ferulowy znajduje się głównie w otrębach. Badacze już wcześniej wiedzieli, iż znosi on jeden z dominujących elementów zapachowych, które składają się na aromat pieczonego chleba.

W ramach eksperymentu zespół Petersona dodawał więc FA do ciasta z białej mąki – chleb smakował i pachniał wówczas, jak chleb pełnoziarnisty. Po analizie ilościowej i jakościowej naukowcy stwierdzili, że kwas ferulowy wpływa na zmniejszenie ilości związków zapachowych, które kształtują zapach chleba oraz, że kontrolując zawartość FA w mące można wpływać na walory pieczywa.

Jak podkreśla Petersona, zrozumienie opisywanych reakcji chemicznych może pomóc piekarzom produkować zdrowszy i bardziej apetyczny chleb.(PAP)

kap/ agt/

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>