Soja-roślina wielkich nadzieii!


W naszym kraju obserwuje się ciągły spadek spożycia roślin strączkowych. W okresie powojennym spożywaliśmy ich ok. 6 kg na osobę rocznie, w latach pięćdziesiątych odpowiednio 3—4 kg, zaś obecnie spożycie to wynosi zaledwie l kg. Jest to bardzo niekorzystne, zważywszy na wartość odżywczą tych produktów. Według zalecanych racji pokarmowych spożycie nasion roślin strączkowych powinno wynosić 10—12 g na osobę (dorosłą) w ciągu doby, tj. ok. 4 kg na osobę w roku. Specjaliści od żywienia szczególnie zalecają dziś soję…..



Ta mało u nas znana roślina na pierwszy rzut oka przypomina fasolę o drobnych strąkach. Pochodzi z południowo-wschodniej Azji, gdzie jest uprawiana od niepamiętnych czasów. Obecnie uprawia się ją w wielu krajach o różnych warunkach klimatycznych, a w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej, obok kukurydzy i pszenicy, stanowi jedną z głównych roślin uprawowych i jest eksportowana. Dużo soi uprawia się także w Brazylii, Chinach i na terenach byłego ZSRR. W Europie na największą skalę uprawia się ją w Rumunii. Ostatnio zainteresowały się nią także inne kraje.Wzrost zainteresowania uprawą soi i wykorzystaniem jej w żywieniu człowieka nastąpił w okresie II wojny światowej. Prognozy na przyszłość dla soi są w dalszym ciągu dobre. Nauki żywieniowe zalecają w codziennym żywieniu l g białka na l kg wagi ciała z zastrzeżeniem, że połowa tej ilości musi być pochodzenia roślinnego. Soja jest rośliną ciepłolubną i dnia krótkiego. Dlatego warunki klimatyczne w Polsce nie są dla niej sprzyjające. Najbardziej odpowiednie rejony pod jej uprawę znajdują się w południowo-wschodniej części kraju.Soja różni się od innych roślin motylkowatych cennymi właściwościami odżywczymi. Można je zobrazować, porównując jej wartość do zaleca­nych norm żywieniowych.


Jak przedstawia się zaspokojenie dziennej normy dorosłego mężczyzny na energię i wybrane składniki odżywcze przy spożyciu l00 g nasion soi? Zapotrzebowanie energetyczne jest pokryte w ok. 18%, fosfor w 100%, białko w 40%, tłuszcze w 20%, wapń w 18%, żelazo w 85%, magnez w 65%, witamina B1 w 60%, B2 w 20%, B6 w 25%. Żaden produkt nie może się pod względem zawartości białka równać z soją: chude mięso wołowe ma ok. 2% białka, jajko — 12%, a pełnotłuste mleko zawiera 13 razy mniej białka niż nasiona soi. Białko to jest bardzo cenne dla osób chorych. Jeszcze przed II wojną światową w Niemczech sporządzano dla ludzi chorych na cukrzycę sucharki z mąki sojowej.Białko zawarte w soi zawiera komplet aminokwasów egzogennych, czyli tych które muszą być dostarczane wraz z pokarmem, ponieważ nie są wytwarzane przez organizm.
W porównaniu z białkiem pochodzenia zwierzęcego białko sojowe ma niedobór aminokwasów siarczkowych, co powinno być kompensowane równoczesnym spożywaniem przetworów zbożowych (ciemnego pieczywa, kasz, brązowego ryżu).


Tłuszcz sojowy dostarcza dużej ilości NNKT, czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie kwasu linolowego. Substancje te są odpowiedzialne za obniżanie niebezpiecznie wysokiego poziomu cholesterolu oraz są ważne dla dobrej kondycji naczyń krwionośnych.


Soja zawiera również związki pomagające w zapobieganiu niektórym chorobom:


·        lecytynę – wzmacniającą układ krwionośny i układ nerwowy


·        genisteinę – zapobiegającą nowotworom


·        fitoestrogeny – roślinne hormony, łagodzące zaburzenia hormonalne u kobiet w okresie przekwitania oraz pomagające w profilaktyce chorób nowotworowych i krążenia


Soja zawiera także specjalne substancje przeciwdziałające utlenianiu, co zapobiega jełczeniu tłuszczu w nasionach i w surowym oleju, dlatego nadaje się do dłuższego przechowywania. Olej sojowy charak­teryzuje się łagodnym smakiem i zapachem, zawiera dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest zalecany w diecie przeciw-miażdżycowej, gdyż obniża poziom cholesterolu we krwi. Olej sojowy jest odpowiedni nie tylko do smażenia, ale również do przyrządzania majonezów, sałatek i surówek. Specjaliści od żywienia w swoich prognozach przewidują, że w przyszłości ludzkość będzie mogła się wyżywić tylko dzięki uprawie soi. Białko jej jest znacznie tańsze od białka zwierzęcego. Wydajność z hektara w przeliczeniu na czyste białko wynosi dla soi prawie 20 kg, dla grochu i fasoli — 14 i 10 kg, dla pszenicy — 5,5 kg, a dla mleka i mięsa zaledwie 1,7 i 1,1 kg.


W wielu krajach produkuje się napoje z soi o większej zawartości białka niż w mleku. Udało się nawet otrzymać namiastkę mięsa o smaku baraniny.Z przetworów sojowych można robić kostki o małej zawartości wody, których trwałość jest bardzo duża, a wartość białkowa dochodzi do 70%. Taki sprasowany produkt wystarczy moczyć w wodzie ok. 20 minut dla uzyskania wyglądu mięsa, a następnie lekko podsmażyć i kotlet lub befsztyk jest gotowy.Jak gotować soję? Nasiona soi moczy się podobnie jak groch i fasolę, dzięki czemu znacznie skraca się czas ich gotowania, a także poprawia smak przez wypłukanie części substancji nadających im niekorzystny, gorzki smak. Soja jest dobrą pożywką dla drobno­ustrojów, dlatego należy przestrzegać czasu moczenia nasion. Moczyć w miarę możliwości w wodzie o temperaturze chłodniczej. Czas moczenia nasion nie odtłuszczonych jest kilkakrotnie dłuższy niż odtłuszczonych.


Przygotowanie nasion soi różni się od obróbki grochu czy fasoli koniecznością odlewania wody, w której były moczone (woda ma nieprzyjemny posmak). Soję moczy się od 10 do 18 godzin i gotuje, zalewając zimną wodą. Czas gotowania 60—120 minut, w zależności od przeznaczenia. Po szybkim zagotowaniu i tzw. zszumowaniu, gotowanie odbywa się na małym ogniu (trzeba unikać zbyt gwałtow­nego wrzenia). Soję soli się na ok. 10—15 minut przed końcem gotowania. Zmniejsza to straty substancji białkowych przechodzących do wywaru, który zazwyczaj nie jest wykorzystywany. Dodatek soli zależy od tego, czy soja jest przeznaczona do potraw słonych czy słodkich i wynosi od 0,5 do 2%. Soję przeznaczoną do potraw słodkich (ciasta, desery i niektóre potrawy mączne) soli się bardzo umiarkowanie.


Soję dodawaną w całości do zup, potraw warzywnych i warzywno–mięsnych gotuje się przez 60—90 minut (wcześniej musi być oczywiście moczona). Soję przeznaczoną do sałatek gotuje się krócej: 45—60 minut, zwracając uwagę na to, by była miękka oraz jędrna bez smaku surowizny. Do potraw mącznych, past, zup przecieranych, kotletów, ciast i deserów stosuje się soję rozdrobnioną, a wtedy gotuje się ją dłużej — od 75 do 120 minut. Soję rozdrabnia się na gorąco, tj. zaraz po jej odcedzeniu. Nasiona rozdrobnione na zimno mają kaszkowatą strukturę, co wpływa niekorzystnie na konsystencję potraw.


 

3 myśli nt. „Soja-roślina wielkich nadzieii!

  1. szkoda, że w Polsce mamy kiepskie warunki do uprawy soi. Zdziwiłam się, gdy przeglądając tabele importu i eksportu znalazłam informację, że (mam nadzieję, że nie pomylę liczb) około 40% soi spożywanej w Chinach pochodzi z importu, głównie z USA.
    Zastanawiam się też na ile soja jest modyfikowana genetycznie i czy ta którą kupuję czasem na wagę jest GMO czy nie. Czytałam, że w UE pomimo obowiązku producenci często nie umieszczają informacji o tym, że produkty które sprzedają są GMO.

  2. Od dłuższego czasu robię w domu mleko sojowe-wczoraj po raz pierwszy, po moczeniu ,soja miała gorzki smak
    Szukałem informacji w necie skąd ta nagła zmian i znalazłem odpowiedź
    - płukałem soję gorącą wodą przed zagotowaniem.
    Tak więc przestrzegam. Całość musiałem wyrzucić bo nie dało się pozbyć gorzkiego smaku.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>