„Najlepszy do smażenia jest olej rzepakowy z witaminą E”. Sprostowanie.

Po opublikowaniu informacji przez Polską Agencję Prasową pod tytułem „Najlepszy do smażenia jest olej rzepakowy z witaminą E” zatelefonowałem do Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Zdrowia Publicznego Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu, aby porozmawiać ze starszym technikiem Mateuszem Grajkiem, który udzielił wywiadu Dziennikarzowi PAP-u. Mój Rozmówca przysłał mi sprostowanie do artykułu, które zamieszczam:

Najlepszy do smażenia w wysokich temperaturach jest olej rzepakowy, najlepiej z dodatkiem witaminy E – informują naukowcy z Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Zdrowia Publicznego Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu.
Można go kupić lub zrobić samemu. Olej rzepakowy ma wśród popularnych w Polsce olejów najwyższą temperaturę utleniania, a dodatek witaminy jeszcze ją przesuwa. Naukowcy z zabrzańskiego Zakładu Żywienia Człowieka badali, jak zachowują się różne tłuszcze za pomocą nowoczesnego urządzenia – skaningowej kalorymetrii różnicowej.
„Czysta postać oleju utlenia się powyżej 200 stopni Celsjusza. Następuje wówczas moment utleniania, pojawienia się w oleju wolnych rodników, czyli cząsteczek, które usposabiają do chorób nowotworowych i starzenia się. Po dodaniu do próbki witaminy E wykres się wygładza – witamina E działa antyoksydacyjnie, olej nie ulega w tej temperaturze utlenieniu” – powiedział PAP starszy technik Mateusz Grajek.
Na rynku są dostępne oleje rzepakowe wzbogacone witaminą E. „Warto przetestować na takim urządzeniu, jak nasze, czy witamina E w nim rzeczywiście jest. Nie zawsze można się zgodzić z tym, co producent napisał na etykiecie” – zastrzegł specjalista.
Jeśli nie mamy dostępu do nowoczesnego laboratorium i zaufania do producentów, można samodzielnie wzbogacić olej rzepakowy witaminą E. Witamina E rozpuszcza się w tłuszczach i w takiej postaci można ją kupić, więc zrobienie w domu mieszaniny nie jest trudne. Na potrzeby laboratoryjne testowano próbki w proporcji do 50 mg witaminy E na 100 g oleju.
W przypadku innych olejów, np. słonecznikowego, moment utleniania występuje dużo wcześniej, dlatego nadają się do krótkotrwałego smażenia w niskich temperaturach i do jedzenia na zimno, np. jako składnik sałatek.
Nie poleca się też podgrzewania do wysokiej temperatury margaryn, mimo że wiele z nich producenci także wzbogacają witaminami, aby proces utleniania zachodził jak najpóźniej. Nie zalecane jest także masło – podczas jego smażenia szybko powstają szkodliwe dla naszego zdrowia akroleiny, czyli związki rakotwórcze. Masło klarowane ma wyższą temperaturę utleniania, ale też nie jest polecane do długotrwałego smażenia.
Zabrzańscy naukowcy badali też różne rodzaje tranu. Badania potwierdziły jego dobrą opinię jako zdrowego produktu. „Tran zawiera dużo witaminy A i E i trzeba go bardzo podgrzać, by się utlenił. Można więc domniemywać, że jest bardzo zdrowy, bo zawiera te składniki i są one trwałe” – podsumował Mateusz Grajek. (PAP)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>