Nabywając pożywienie możemy kupić chorobę lub zdrowie. Epoka cywilizacji soli.

Czasy, w których przyszło nam żyć bywają określane w różny sposób – jedni mówią o epoce globalizacji lub dominacji Internetu, inni numerują Rzeczypospolite, jeszcze inni powoli zmieniają pacjenta w klienta. Każdy aktywny uczestnik współczesnego życia stara się wnieść wkład do definicji epoki.  Gdybym miała podać własną, prywatną definicję współczesnych czasów, to powiedziałabym, że żyjemy w epoce cywilizacji soli, a dokładniej rzecz ujmując – wszechobecnego jonu sodowego. Jest to o tyle ważna cząsteczka, że duży obszar naszych lekarskich działań obejmuje naprawianie szkód, jakie jon sodowy wyrządza wszystkim konsumentom. W układzie okresowym pierwiastków sód został ulokowany w towarzystwie potasu, magnezu i wapnia, które zyskały należytą wagę w naszej, lekarskiej, świadomości. Natomiast jon sodowy, nie dość że wplątany w piekielnie skomplikowany system regulacji kwasowo-zasadowej, którego funkcjonowanie jawi się jako jedno wielkie zagmatwanie, to jeszcze w naszych codziennych zaleceniach lekarskich wpakowaliśmy go do solniczki, zapominając o innych źródłach.
Cząstkowe spostrzeganie problemu nie dotyczy tylko jonu sodowego. Podobnie sprawa ma się z innymi aspektami naszego, lekarskiego, działania – weźmy choćby pod lupę następny po nadciśnieniu tętniczym czynnik ryzyka, jakim jest podwyższony cholesterol. Któż nie pamięta fascynacji, jakiej ulegliśmy, gdy pojawiły się w naszym armanentarium statyny? Cholesterol LDL spektakularnie spadał w kolejnych oznaczeniach, a w poważnych pismach medycznych debatowano, czy statyny mogą być sprzedawane bez recepty. Wydawało się, że jest jakaś nowa wersja raphacholinu (któż go jeszcze pamięta?), która pozwoli pacjentom na bezkarne objadanie się ulubionymi fast-foodami lub polskim jadłem w postaci golonki.

Fragmenty większej całości

Gdy ochłonęliśmy z pierwszych emocji związanych ze, zdawałoby się, spektakularnymi wynikami na polu czynników ryzyka, okazało się, że nasi pacjenci nadal zapadają na zawały serca, udary mózgowe i inne powikłania narządowe, a ciśnienie mają dalekie od ideału. Podkreślaliśmy z emfazą nasze zalecenia „proszę nie solić!”, pacjenci zapewniali o starannym ich przestrzeganiu i mimo tego, że obie strony zdawały się dokładać wszelkich starań, sytuacja nie ulegała poprawie.
Długi czas nie byliśmy dość świadomi, że jon sodowy ma bardzo wszędobylską naturę i porcja jego dziennego spożycia pobierana z solniczki stanowi zaledwie 40% tego, co spożywamy w ciągu doby. Bardzo duża reszta (60%) to pozasolniczkowe źródła jonu sodowego, pozostające poza naszą kontrolą.
Pod pozornie niewinnym symbolem, takim jak E 211 kryje się benzoesan sodu, a pod kryptonimem E 301 askorbinian sodu, które w towarzystwie E 325 (mleczan sodu) czy E 425i (polifosforan sodu) składają się na kuszący wygląd tradycyjnej polskiej szynki lub kiełbasy, zapewniając wędlinom aż 25% puli jonu sodowego spożywanego przez rodaków. Nie samą szynką człowiek żyje i gdy położymy jej plasterki na chleb, to spożycie jonu sodowego powiększy się o dalsze 22% zawarte w pieczywie. Najwięcej soli dodają piekarze do bagietek, w których znajdziemy aż 720 mg / 100 g tej bułki. Gdyby ktoś chciał ozdobić taką kanapkę tartym serem, to warto zapamiętać, by nie wybierać parmezanu, bo to aż 1860 mg jonu sodowego / 100 g produktu! Przy tak słonym posiłku nie sposób obejść się bez szklanki herbaty czy łyku wody mineralnej. Na mocy rozporządzenia MZ dopuszczalne jest do 200 mg jonu sodowego w 1 litrze wody kranowej, więc warto się zastanowić, czy herbata na niskozmineralizowanej wodzie z butelki nie będzie lepszym wyborem. Na rynku możemy spotkać kilka gatunków wód mineralnych, w których zawartość jonu sodowego nie przekracza 10 mg.
Przez wiele wieków nasi przodkowie spożywali w ciągu doby nie więcej niż 0,25 g soli i taka ilość jonu sodowego w diecie jest przez nasze organizmy przyswajana bez szkody dla zdrowia. Zwiększanie zawartości soli w diecie uruchamia wprawdzie mechanizmy adaptacyjne i wyrównawcze, ale stały się one niewydolne wobec zachowań współczesnego człowieka, który spożywa w ciągu doby nawet 9-12 g soli.

Ryzyko rezydualne

W wielu specjalnościach, takich jak bankowość czy inwestycje pojęcie ryzyka rezydualnego jest mocno zadomowione, natomiast w medycynie zaczyna ono dopiero torować sobie drogę. Oficjalna definicja mówi, że ryzyko rezydualne jest to ten poziom ryzyka, który pozostaje mimo wdrożenia właściwych metod postępowania i starannej kontroli.
Pionierem implementacji pojęcia ryzyka rezydualnego w medycynie jest prof. J. Ch. Fruchard z Francji, który zwrócił uwagę na utrzymywanie się wysokiego odsetka powikłań narządowych u pacjentów otrzymujących aktywne leczenie podwyższonego LDL cholesterolu oraz glikemii, a także nadciśnienia tętniczego. Koncepcja ta była przedstawiona po raz pierwszy w 2008 r. (bliższe dane można znaleźć pod adresem http://www.r3i.org/v1). Lipidowa komponenta ryzyka rezydualnego w chorobach układu krążenia wiąże się z nie dość aktywnym zwracaniem uwagi na inne poza LDL cholesterolem frakcje lipidogramu, takie jak HDL cholesterol oraz trójglicerydy. Natomiast nadciśnieniowa komponenta wspomnianego ryzyka to przede wszystkim brak świadomości na temat pozasolniczkowych źródeł jonu sodowego.

Stare i nowe obyczaje

Przed wiekami sól na terenach Europy i Azji była równie cenna jak pieniądze. Zdolność soli do konserwowania żywności, która została odkryta prawdopodobnie przez Chińczyków przed 5 tysiącami lat, uważano za właściwość magiczną. Co więcej, przypisywano soli pewne symboliczne znaczenie. Przypadkowe rozsypanie soli na stole miało oznaczać niezgodę lub zdradę. Studiując słynny obraz Leonarda da Vici „Ostatnia wieczerza” zauważymy na stole przy postaci Judasza przewróconą solniczkę…
Inaczej przedstawiała się sprawa na niektórych terenach Ameryki Południowej. Indianie Yanomami, którzy nigdy nie chorują na nadciśnienie tętnicze (wiemy to z badania Intersalt Study, w którym uczestniczyły 52 narodowości), nigdy nie robią żadnych zapasów żywności, a w ich języku są tylko trzy liczebniki – jeden, dwa i wiele.
Podobnie jest u Indian z plemienia Guarani, którzy liczebniki powyżej czterech musieli zapożyczyć z języka hiszpańskiego.
Z badań przeprowadzonych w 2008 r. na zlecenie Unii Europejskiej na temat zwyczajów związanych z kupowaniem żywności dowiedzieliśmy się, że przeciętny konsument poświęca na czytanie etykiety zaledwie 27 sekund. Szuka on przede wszystkim informacji o ilości kalorii, które zawiera dany produkt oraz o zawartości cholesterolu. O jon sodowy nikt nie pytał i prawdopodobnie niewiele osób poszukuje informacji o jego zawartości w kupowanych produktach.
Tymczasem zapoznawanie się ze składem kupowanego pożywienia jest w dobie wszechobecnej żywności przetworzonej przemysłowo zajęciem bardzo ważnym, bo od naszej wiedzy o produkcie i decyzji o wyborze zależy zdrowie nasze i naszej rodziny. Dr Paul Lincoln podczas toczącej się niedawno dyskusji na łamach „British Medical Journal” zaproponował wprowadzenie oznakowania żywności wzorowanego na światłach ulicznych: czerwony pasek na opakowaniu oznaczałby, że dany produkt zawiera dużo soli, żółty pasek przeznaczony byłby dla produktów o średniej zawartości soli i zielony – dla produktów małosolnych.
Ciekawym przykładem przeciwdziałania wszechobecności jonu sodowego w naszej diecie jest istniejące od 1996 r. angielskie stowarzyszenie Consensus Action on Salt & Health (CASH), którego celem jest promowanie świadomości na temat soli zarówno wśród producentów żywności, jak i wśród konsumentów (http://www.actiononsalt.org.uk/index.htm). Organizacja ta zwykle na przełomie stycznia i lutego już od kilku lat organizuje tygodnie świadomości solnej, informując mieszkańców Wielkiej Brytanii o praktycznych możliwościach dokonywania wyborów zdrowej żywności. Inny antysolny portal znajdziemy pod adresem http://www.worldactiononsalt.com/index.htm
W profilaktyce zmierzającej ku ograniczeniu spożycia jonu sodowego powinniśmy zwracać większą uwagę na pozasolniczkowe źródła jonu sodowego. Moim pacjentom radzę, aby przywiązywali dużą wagę do zakupów żywności, mieli przy sobie okulary do czytania, starannie studiowali etykiety z zawartością produktów spożywczych, nie spieszyli się z decyzją oraz w miarę możliwości unikali żywności o długim terminie ważności. Nabywając pożywienie możemy kupić chorobę lub zdrowie. Wybór należy do nas samych. Dopóki wzmożony apetyt współczesnego człowieka na konsumpcję dóbr wszelakich nie zostanie pohamowany, dopóty będą dziesiątkowały go wszelkiego rodzaju kataklizmy zdrowotne i środowiskowe.
Czekam jak zawsze na listy:
Krystyna Knypl, krystyna.knypl@compi.net.pl

Oto adres blogu Autorki: http://nieprzesalaj.blogspot.com/

Artykuł zamieszczony w nr 4 „Gazety Lekarskiej” z 2009roku, www.gazetalekarska.pl

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>