Jak gotować makaron ?

Kilka dni temu  w  witrynie jednej z tarnowskich  księgarń zaintrygował mnie tytuł książki :”Moja kuchnia pachnąca bazylią” oraz włosko-polskie brzmiące nazwisko Autorki: TESSA CAPPONI-BORAWSKA. Ponieważ  dieta śródziemnomorska jest obecnie uważana za dietę nr 1 na świecie i poszukuję  wiadomości na ten temat, by Moi Pacjenci  zdrowo się odżywiali i długo żyli, nie namyślałem się długo by podjąć decyzje zakupu tej pozycji! Tym bardziej ,że sam lubię gotować i spożywać makaron! Inna sprawa, że nie zawsze mi się udaje  ugotować makaron na „twardo” ! Włoszka w ślad za mężczyzną swojego życia przyjechała do Warszawy, w samym środku kryzysu lat osiemdziesiątych. Obecnie wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim i redaguje dział kulinarny w miesięczniku  „Elle” , a jeszcze wcześniej współpracowała  w tej samej dziedzinie z „Gazetą Wyborczą”. Zapoznajmy się więc co ma do powiedzenia z urodzenia Włoszka, a  z miłości Polka,  na temat  makaronu , którego w ostatnim czasie  spożycie we Włoszech wzrosło z 25 kg do 28 kg  rocznie na osobę ! ….

Niektórzy przypisują  wynalezienie makaronu-to znaczy spaghetti- Chińczykom! Do Włoch miał je przenieść w końcu XIII wieku Wenecjanin, Marco Polo, autor  „Opisania świata” .Inni utrzymują, że już Etruskowie i Grecy znali makaron, na co dowodem miałaby być etymologia włoskich słów pasta i lasagne. Tak czy inaczej jest faktem, że makaron, w wielu znanych dzisiaj formach, pojawił się stołach Półwyspu Apenińskiego co najmniej w XIV wieku. Boccacio w jednym ze swoich opowiadań wspomina, że „robiono makarony i tortellini i gotowano je w rosole z  kapłonów”. Z upływem lat  makaron we wszelkich swoich odmianach  staje się nieodłącznym elementem tradycji kulinarnej Włoch, daniem narodowym. I tak Bolonia jest ojczyzną tortellini, Neapol ojczyzną spaghetti, mamy kluski z Sardynii czy też słynny sos do makaronu z Genui-„pesto alla genovese” itd., itd. Prawie każde miasto czy region we Włoszech ma swoja „kluskową” specjalność. Makarony dzieli się na dwie podstawowe grupy. W skład jednych wchodzi tylko mąka i woda-spaghetti, świderki, rurki, muszelki, nitki. Druga to makarony jajeczne, a więc wstążki, lassagne, tortellini, ravioli itd. We Włoszech, inaczej niż w Polsce, makaron jest daniem samym w sobie, podawanym na początku posiłku. NIGDY natomiast nie bywa używany jako dodatek do mięsa. Zasadniczo są sposoby serwowania makaronu: albo „pasta in brodo”, a więc makaron gotowany w rosole-nitki, rozmaite rodzaje drobnego makaronu, albo jak w Polsce kołduny i uszka, a we Włoszech -tortellini czy ravioli. Osobną kategorię stanowią gęste zupy grochowe lub fasolowe, podawane z gotowanymi razem kolankami, świderkami itd. Drugim zasadniczym sposobem podawania jest „pasta asciuta”, a więc makaron odsączony po ugotowaniu z wody i wymieszany ze zrobionym osobno sosem. We Włoszech obok wielkich koncernów, prosperują małe  rodzinne firmy produkujące znakomite makarony. Włosi coraz bardziej zwracają uwagę na jakość kupowanego makaronu, a producenci coraz częściej wracają do tradycyjnych metod produkcji, wymagających użycia sitek z brązu nadających  kształt poszczególnym rodzajom „pasty” oraz bardzo długiego czasu suszenia makaronu w stosunkowo niskich temperaturach. Taki makaron powinien mieć lekko kremowy kolor i porowata powierzchnię, której lepiej trzyma się sos. A teraz podam pięć rad, jak należy gotować makaron według Tessy Capponi-Borawskiej: wszyscy umiemy gotować makaron, ale bynajmniej nie wszyscy umiemy robić to tak, jak należy. Oto podstawowe rady: 1.Woda- co najmniej 0,5 litra  na każde 10 dag makaronu, 2. Naczynie- garnek z pokrywą, możliwie o jak największej pojemności. Makaron powinien swobodnie pływać w wodzie, inaczej się skleja i nie ugotuje się dobrze. 3. Sól- należy solić od razu zimną wodę, stosując około 10 g soli na każdy litr wody. 4. Gotowanie- makaron powinien być wrzucany stopniowo do wody silnie wrzącej. Następnie należy zamieszać dokładnie, zaczekać, aż woda zacznie powtórnie wrzeć, i wówczas zmniejszyć gaz tak, aby makaron gotował się powoli, a garnek był w ¾ przykryty pokrywką. 5. Czas to, wbrew pozorom, największy problem. Trzeba bowiem albo mieć doświadczenie, albo co chwila próbować gotujący się makaron. Na ogół w Polsce podaje się makaron prawie rozgotowany, podczas gdy Włosi gotują  go „al. dente” – nie jest już twardy, ale zachowuje jeszcze elastyczność i stawia opór zębom. Makaron gotuje się średnio około 10 minut, a ten porowaty dłużej (15-16 minut). UWAGA! – makaronu nie należy „hartować’ poprzez dodawanie zimnej wody! Po odcedzeniu trzeba natychmiast pomieszać go z sosem i podawać gorący! Teraz tylko nam wszystkim pozostaje praktykować gotowanie makaronu, aby  uzyskać  właściwą  konsystencję ! Nie załamujmy się , wszak „ćwiczenie czyni mistrza”! Podam jeszcze, że książkę „Moja kuchnia pachnąca bazylią” ukazała się staraniem Wydawnictwa  „Rosner & Wspólnicy„ z Warszawy , ul. Okrzei 1 A , e-mail: biuro@riw.pl  . Można również zaglądnąć do księgarni internetowej tego Wydawnictwa: www.riw.pl . p.s. Amerykanie ogłosili, że najzdrowszy makaron , to makaron  wyprodukowany z  mąki razowej !


 


Tarnów, dnia 28.09.03 r.                                                                 Jacek Roik .

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>