Gryka

Na światowym rynku zdrowej żywności coraz większe zainteresowanie wzbudza gryka . Grykę uprawiano już przed 4000 laty . Aktualnie największe uprawy tego zboża znajdują się w rejonach podkaukaskich , Chinach i Brazylii. Do Polski ziarno gryki dotarło wraz z najazdem Tatarów i osiedleniem się ich na terenach wschodnich . Dlatego spotykamy inną nazwę gryki – tatarka . W Polsce uprawa gryki jest najbardziej rozpowszechniona w rejonie południowo – wschodnim ( okolice Janowa Lubelskiego ) .

Rośliny będące źródłem suchego ziarna określa się mianem zbóż . Należą tu gruboziarniste trawy uprawne , z których pozyskuje się skrobiowe ziarniaki do wyrobu kasz , mąki czy alkoholu . Do zbóż zalicza się : żyto , pszenicę , jęczmień , owies , ryż , kukurydzę , proso i sorgo . Natomiast rośliny uprawne nie należące do rodziny traw a dostarczające suchych owoców skrobiowych umieszcza się w grupie “ zbóż rzekomych “ . Są wśród nich : gryka , komosa ryżowa oraz szarłat zwisły i białoowocowy .


Gryka jest rośliną roczną , wyrastającą do 60 – 80 cm wysokości . Ma prostą , nagą , w górze rozgałęzioną łodygę , często czerwono zabarwioną . Liście są długoogonkowe , strzałkowo – sercowate , kwiaty wonne , białe lub różowe zebrane w wierzchołki wyrastające z kątów liści . Owocem jest trójgraniasty , ciemnobrunatny orzeszek długości 5 – 6 mm z ostrymi żeberkami i gładkimi krawędziami .


Gryka jest roślina o wielorakich zastosowaniach : nasiona przerabia się na kaszę i mąkę , kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych związków biologicznie czynnych , ponadto są używane na paszę dla bydła . Słoma i części odpadowe po młocce i po przerobie nasion na kasze , stanowią w gospodarstwach dodatek do paszy , dla zwierząt .


Kwitnąca gryka jest doskonałym pożytkiem dla pszczół . Badania prowadzone przez Oddział Pszczelnictwa Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa z Oddziałem w Puławach wykazały , że z 1 ha pola kwitnącej gryki można uzyskać przy sprzyjającej pogodzie od 140 do 220 kg miodu


A teraz zastanówmy się nad wartością żywieniową orzeszków gryczanych . Badania podstawowego składu chemicznego trzech polskich odmian gryki : “ Emka “ , “ Hruszowska “ i “ Kora “ przeprowadzono w Zakładzie Biochemii i Jakości Plonów Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach . Oprócz dużej zawartości białka nasiona gryczane zawierają około 6o % węglowodanów w suchej masie , które decydują między innymi o ich dużej wartości energetycznej . Tłuszczowce występujące w ziarnie stanowią przeciętnie 2 , 5 do 3 , 5 % suchej masy , czyli tyle samo co w zbożach . Charakteryzują się one wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych sięgającą 90 % ogółu tłuszczowców , co jest bardzo pożądane w naszej codziennej diecie i zalecane w profilaktyce miażdżycy . Ziarno gryki zawiera powyżej 2 % popiołu , o dużej zawartości potasu i magnezu a ponadto żelaza , miedzi , chromu , cynku i kobaltu , czyli mikroelementów


Niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka . Wprawdzie w nasionach gryki znajdują się znaczne ilości włókna surowego ( do 20 % suchej masy ) i tanin , które obniżają strawność i przyswajalność białek , są jednak razem z okrywami zewnętrznymi orzeszków usuwane w procesie otrzymywania kasz . Nasiona gryki wyróżniają się wśród surowców roślinnych dużą zawartością bezglutenowego białka o tak dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym , że jego wartość biologiczna oznaczana na zwierzętach jest wyższa od wartości białka pszenicy , jęczmienia , mączki rybnej i nawet mięsa wieprzowego , a zbliżona do wartości biologicznej białka wzorcowego ( 81 , 4 % ) jakim jest białko jaja kurzego .


Białka nasion gryki charakteryzuje się ponadto dużą zawartością lizyny , około dwukrotnie większą niż białko ziarna zbóż , dużą zawartością aminokwasów siarkowych ( metioniny , cysteiny ) , leucyny i fenyloalaniny . Niedobór tych aminokwasów ogranicza wartość żywieniową białka roślin zbożowych i strączkowych .


Stwierdzono w licznych badaniach , że orzeszki gryczane są źródłem witamin z grupy B ( B 1 – tiamina , B 2 – ryboflawina , B 6 – pirydoksyna ) , choliny , kwasu pantotenowego oraz witaminy PP i P ( które zapobiegają pękaniu naczyniek krwionośnych , polepszają przyswajanie wapnia , regulują przepuszczalność mikrokapilar ) , a także tokoferolu zwanego witaminą młodości ( witamina E ) .


Ze względu na brak frakcji glutenowej w białku nasion gryczanych , nie można upiec chleba z mąki gryczanej . Dlatego orzeszki przerabiane są głównie na kasze o różnym stopniu rozdrobnienia i “ palenia “ oraz w niewielkich ilościach na mąkę . Kasze otrzymuje się w kaszarniach poprzez odpowiednie działanie temperaturą i parą wodną pod ciśnieniem.


W zależności od tych parametrów technologicznych , w prażarniach ogniowych lub parowych otrzymuje się kasze o pożądanej barwie , zapachu i smaku , czyli odpowiednio “ paloną “ . Kasza w takim procesie uzyskuje jasnobrązową lub ciemnobrązową barwę , lekko słodki smak i charakterystyczny zapach .


Jakość naszego pożywienia zależy nie tylko od zawartości białka , makroskładników , włókna surowego i tłuszczu czy tanin , ale również od składu aminokwasowego tego białka . Szczególnie cenne są w diecie aminokwasy egzogenne zwane niezbędnymi . Do takich amonokwasów zalicza się : lizyne , treoninę , leucynę , izoleucynę , waline , fenyloalanine i aminokwasy siarkowe . . Ustalono eksperymentalnie dzienne zapotrzebowanie czlowieka na te aminokwasy . Na przykład organizm kobiety potrzebuje dziennie : 500 mg lizyny , 700 mg aminkowasów siarkowych , 62o mg leucyny i 700 mg fenyloalaniny . Zapotrzebowanie dobowe na takie ilości aminokwasów można by więc zaspokoić zjadając około 100 g kaszy gryczanej , czyli więcej jak pół szklanki odmierzonej kaszy ! Kto teraz jada kaszę gryczaną na co dzień ? Powinniśmy sobie jak najszybciej przypomnieć czasy gdy tak zwana “ hreczka “ czyli kasza gryczana królowała na naszych stołach przez cale stulecia !


Ale to jeszcze nie koniec walorów zdrowotnych płynących ze spożywania kaszy gryczanej ! .W niej bowiem znajdują się jeszcze związki flawonoidowe , rutyna i izowiteksyna . Pełnią one rolę przeciwutleniaczy , czyli substancji zapobiegających występowaniu chorób cywilizacyjnych ( miażdżyca z jej konsekwencjami : choroba niedokrwienną serca i zawałem serca , nowotwory , alergie ) . Sumaryczna wartość tych związków waha się od 19 , 0 mg / 100 g w kaszy jasnej otrzymywanej ręcznie , do 4 , 0 mg / 100 g w kaszy bardzo ciemnej . Proces “ palenia “ powoduje , że zawartość flawonoidów maleje około 4 – krotnie ! Jako konsumenci możemy wiedząc o takiej zależności i kupując kaszę gryczaną otrzymywana ręcznie kształtować zawartość półek sklepowych !


Po przerobie nasion gryki na kasze pozostają okrywy owocowe . Stanowią one 26 – 36 % suchej masy orzeszków . Do tej pory część z nich jest eksportowana do Japonii – Japończycy szczególnie upodobali sobie łuskę gryki pochodzącą z terenów Warmii i Mazur.


Od dawna w tym kraju Dalekiego Wschodu służy ona do wypełniania tradycyjnych poduszek do siedzenia oraz materacy do spania. Nadal używa się łuskę gryki jako ściółkę w fermach brojlerów . Jednak ilości okryw , które pozostają po przerobie nasion gryki na kasze są problemem gospodarczym !


Na szczęście znalazły się w Polsce Firmy , które zagospodarowują łuskę z gryki . Wykorzystuje się następujące właściwości prażonej łuski z nasion gryki wypełniając nią materace ,siedziska , poduszki , podgłówki czy maty : przemieszczają się względem siebie dopasowują się do pozycji ciała , niezwykle szybko wchłaniają wilgoć i materac czy siedzisko wypełniona tym składnikiem , jest ciągle chłodny i nie nagrzewa się , zatrzymuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów ( roztocza ) co jest wyjątkowo ważne dla alergików. Trzeba przypomnieć , że promieniowanie elektromagnetyczne “ ujemne “ emitowane przez łuskę gryki – jest to promieniowanie przyjazne człowiekowi ! Firmy produkujące materace i siedziska posiadają 10 –letnie atesty ich użytkowania , jest to gwarantowany okres zachowania właściwości łuski gryki zawartej w tych produktach . Podkład skórzany w materacach ekranuje od promieniowania geopatycznego ( “ dodatniego “ ) , które wpływa niekorzystnie na nasze zdrowie i samopoczucie .


Ale to nie jeszcze wszystkie korzyści jakie płyną z uprawy gryki .Jest cenną roślina uprawianą coraz częściej przez rolników gospodarujących na terenach wyżynnych . Części nadziemne gryki w pełnej fazie kwitnienia stanowią surowiec dla przemysłu farmaceutycznego , do otrzymywania rutyny . Związek ten jest flawonoidem . Wykorzystuje się go do leczenia chorób spowodowanych zakłóceniami w przepuszczalności włosowatych naczyń krwionośnych , w leczeniu pooperacyjnym blizn i krwawych wybroczyn . Rutyna stosowana jest osłonowo w przypadku działania na organizm promieni X .


Znane jest w lecznictwie działanie terapeutyczne zielonych części gryki . Okazuje się , że napary z liści i kwiatów gryki oraz spożywanie kaszy gryczanej sprzyjają wydalaniu pierwiastków promieniotwórczych z organizmu .


W rosyjskiej medycynie ludowej świeże liście gryki przykłada się na wrzody , czyraki i trudno gojące się rany . Suszone liście utarte na proszek służą jako zasypka przeciw odparzeniom , a cieple okłady z kaszy gryczanej stosuje się na schorzenia skórne .


Zaś w medycynie chińskiej wyciągi z ziela gryczanego stosuje się dla obniżenia poziomu cukru i cholesterolu we krwi .


Jeszcze jedna ciekawostka dla tych co zajmują się hodowlą zwierząt . Po zjedzeniu paszy zawierającej tylko grykę może dojść u zwierząt do podrażnienia lub zapalenia skóry , a nawet do wypadania sierści . Takie zjawisko nazywane jest fagopiryzmem . Występuje ono zwłaszcza u owiec i świń , a także u jasno umaszczonych krów . Dlaczego ? Dlatego , że części nadziemne gryki zawierają substancje uczulające na światło . W celu uniknięcia stanów chorobowych u zwierząt podaje się im paszę z gryki zmieszanej z innymi roślinami , np. motylkowatymi lub owsem albo słonecznikiem pastewnym .


Chciałbym Czytelników tej rubryki namówić w najbliższym czasie by na śniadanie zaserwowali najpierw sobie a później innym Członkom swojej Rodziny kaszę gryczana .


Kaszy gryczanej w naszych sklepach spożywczych jest “ do wyboru do koloru “ . Jedną porcję 100 , 00 gramowa gotuję przez 20 minut w wodzie do której dodaję szczyptę rosołku wegetariańskiego . Po ugotowaniu i odsączeniu wysypuje kaszę na talerz . Omastą dla tej kaszy jest dla mnie oliwa z oliwek tłoczona na zimno o zapachu czosnkowym ( dwa dni wcześniej dodaję do oliwy posiekane ząbki czosnku ) plus zioła według upodobania . Czasami zamiast oliwy z oliwek dodaję do ugotowanej kaszy: ser parmezan lub rzadziej jajko usmażone na wspomnianej oliwie z oliwek “ extra virgin “ . Ponieważ wstaję przeważnie o godzinie 6 – tej rano , radzę uważać by garnki i talerze potrzebne do przygotowania takiego śniadania nie narobiły rumoru !


 


Piśmiennictwo :



  • dr Dorota Dietrych – Szóstak – “ Skład chemiczny gryki i jej wartość odżywcza “ Zakład Biochemii i Jakości Plonów Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa W Puławach
  • Anna Procyk – “ Gryka i proso – cenne rośliny użytkowe i lecznicze oraz ich uprawa “ Ogród Roślin Leczniczych Akademii Medycznej We Wrocławiu Wiadomości Zielarskie nr 3 , 1995 rok
  • Marian Jager – “Gryka roślina alternatywna – wybrane zagadnienia z agrotechniki “ RCDRR i OW Wrocław mgr inż. . Ryszard Waszkowicz – “ Gryka alternatywą dla gleb pogórza “ Archiwum Dolnośląskiego Informatora Rolniczego

18-09-2003 Jacek Roik


 


 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>